Galvenais Simptomi

Virtuves tehnoloģija

UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99y723

B 74 Ēdināšanas tehnoloģija: mācību līdzeklis / VI Bogusheva. - Rostova n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sl. - (vidējā profesionālā izglītība).

Rokasgrāmatā ir iekļauts viss komplekss teorētisko bāzi ēdināšanas produktu ražošanai.

Tiek sniegti dažādu produktu ķīmiskā sastāva un fizikālo īpašību raksturojumi. Tiek aplūkotas galvenās izejvielu pirmapstrādes metodes un metodes un pusfabrikātu sagatavošana. Raksturīga ar termiskās apstrādes metodēm, kā arī izmaiņām izstrādājumos ar augstu temperatūru.

Rokasgrāmatas galvenā daļa ir veltīta kulinārijas trauku sagatavošanas tehnoloģijai, to izstrādes un noformēšanas noteikumiem.

Īpaša uzmanība tiek veltīta prasībām par ēdināšanas produktu kvalitāti, uzglabāšanas un pārdošanas laiku.

Pēdējās nodaļās aplūkoti jautājumi par medicīnisko un zīdaiņu uzturu, kā arī apraksta dažādas diētas.

Tas ir paredzēts tehnoloģiju, tirdzniecības un ekonomikas, kooperatīvo koledžu un tehnisko skolu audzēkņiem. Tas var būt arī interesants praktiķiem, kuri mācās pārkvalifikācijas un kvalifikācijas celšanas sistēmā.

© VI Bogusheva, 2007

© Design: Phoenix Publishing House, 2007

Gatavošanas (ēdiena gatavošanas) zinātne, kuras noslēpumi tika nodoti no paaudzes paaudzē, attīstījās gadsimtiem ilgi.

Katram cilvēkam kulinārijas mākslai bija savas tradīcijas un atspoguļota nacionālā identitāte, garša un raksturs.

Daudzus gadsimtus cilvēce ir uzkrājusi milzīgu pieredzi ēdiena gatavošanā. Ar sabiedrības attīstību ēdienu gatavošana mainījās un uzlabojās, bet vārīšanai ilgu laiku palika individuālo meistaru māksla.

Galvenās virtuves īpatnības ietekmēja cilvēku tradīcijas un tradīcijas, dabas apstākļi, ekonomiskie apstākļi un reliģiskie uzskati.

Turklāt nacionālā virtuve attīstījās kultūras apmaiņas ietekmē ar citām tautām, un tas ir dabisks un loģisks process.

Bagātīgā krievu tautas virtuves vēsture sākas no seniem laikiem, un pirmā fragmentārā informācija, kas uzkrāta Domodedovas Krievijas laikos un atspoguļota rakstveidā, tika iegūta no Domostroja 14. gadsimtā.

Pēc "Domostroi" informācijas par krievu virtuvi mums atstāja ārzemnieki - Meyerbeers, Bruins, Reitelfels un citi. Šie cilvēki, kas nozvejoti Krievijā XVII-XVII gs., Interesē viss, kas notika Krievijā. Viņi neizturēja sākotnējo krievu virtuvi.

Vēlāk viens no nopietnākajiem autoriem, kas publicēja informāciju par krievu virtuvi, bija S. Drukovtsovs,

kurš publicēja savas "Ekonomikas vadlīnijas" 1777. gadā, bet 1779. gadā - "Pusdienas piezīmes". 1786. viņš publicēja jaunu grāmatu ar nosaukumu "The Kareivju virtuve", kurā kompetenti nodrošina kulinārijas gatavot kopā ar noteikumiem par ieguldījumu produktu savās receptēm. Šeit pirmo reizi autors apraksta veco krievu ēdienu nosaukumus un to iesniegšanas kārtību ar nosaukumu "Veco ļaužu ēdienu reģistrs".

1795. gadā tika publicēta jauna Vasilija Levšina kulinārijas grāmata ar nosaukumu "Vārdnīca, konfidants, konditorejas izstrādājumi un spirta rūpnīca". Viņš bija labi saprotams cilvēks - ekonomists, agronists, etnogrāfs, rakstnieks. V.Levšins bija arī Krievijas Brīvās ekonomiskās sabiedrības biedrs. Šajā darbā V. Levshin, turklāt raksturlielumiem Eiropas virtuves, sniedza detalizētu aprakstu par "krievu būdā" un apkopoti materiāli par krievu virtuvi pirms Pētera laikmetā. Papildus receptēm un ēdienu gatavošanas ieteikumiem autors sniedz daudzas medicīniskas piezīmes par dažādu produktu priekšrocībām un īpašībām.

Montāža un propaganda krievu ēdienus bija iesaistīti tajā laikā un labi pazīstams izsmalcinātus ēdienus: Šuvalovu, Razumovsky, Potjomkina, Stroganova, Rakhmanov un citi. Neraugoties uz aizraujošu ārzemju stilu, nezināmie šo pagānu pavāri, pamatojoties uz patiesi krievu kulinārijas pieredzi, radīja daudzus slavenas ēdienus, kas paplašināja krievu virtuves klāstu.

Protams, Krievijas virtuve daudzu gadsimtu ilgas pastāvēšanas dēļ vairāku iemeslu dēļ tika pakļauta ārvalstu ietekmēm, bet tāpēc, ka bagātinot sevi, tā palika dziļi nacionāla ar tās raksturīgākajām iezīmēm, kas raksturīgas tikai tai.

Krievijā, kā arī citās pasaules valstīs XVIIIXIX gadsimtā. tika publicēts milzīgs pavārgrāmatu skaits, taču viņi vienkārši savāca receptes un kulinārijas ēdienu gatavošanas aprakstus bez zinātniskā tehnoloģisko procesu pamatojuma.

Pirmais, kurš mēģināja radīt zinātnisku pamatu gatavošanai, bija deviņpadsmitā gadsimta krievu progresīvais skaitlis. D.V. Kanshina. In 1885, viņš radīja "Encyclopedia of Power", kurā pirmo konkrēto ķīmisko, fizisko pamatu dažu kulinārijas procesu laikā, jautājums tika izvirzīts par nepieciešamību apmācīt pavārus, profesionālisms zveja, izveidē pētniecības iestādēs ( "akadēmijas Uzturs") un uzņēmumu līdzsvarotu uzturu. Tomēr D.V. Kanshin neattīstījās pirmsrevolūcijas Krievijā.

Pirmais zinātniski pētnieciskais centrs pētījumiem par pārtikas produktu racionālu apstrādi bija Krievijas zinātniski tehniskais institūts, kas tika organizēts 1918. gadā.

Uztura jautājumu zinātniskajā attīstībā tika izveidots PSRS Medicīnas zinātņu akadēmijas Uzturvielu institūts.

Uztura zinātniskie darbi balstījās uz labāko pasaules fizioloģisko zinātņu pārstāvju - I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institūts Uztura ir izstrādājis uztura standartus dažādās grupās atkarībā no klimata, profesija, ka personas vecuma un citiem faktoriem, pārbaudīja vairākas vielmaiņas problēmas organismā, lika pamatus mūsdienu klīniskās uzturu.

Fiziologu un bioķīmistu kopīgais darbs, cieši sadarbojoties ar praktiķiem, radīja pamatu zinātniskai izpratnei par procesiem, kas notiek kulinārijas produktu pārstrādē, lai turpinātu gatavošanas tehnoloģiju attīstību.

Šo darbu rezultātā visi tehnoloģiskie procesi tika pielāgoti lielu mehānisko sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darba apstākļiem. Izstrādātas un izgatavotas efektīvākas tehnoloģiskās iekārtas - mehāniskā, siltuma, saldēšanas, kas ļāva mainīt un paātrināt gatavošanas tehnoloģiskos procesus, mehānizēt strādnieku manuālo darbu, samazināt darbaspēka izmaksas.

Tika ieviesti jauni pārtikas izejmateriāli, kas prasīja jaunu pārstrādes metožu ieviešanu, jaunas kulinārijas receptes. Tā ir plaši izmantota saldēti un konservēti augļi, ogas, dārzeņi, stiprinātie preparāti, pārtikas koncentrāti, pulverveida olas, olu produkti, jūras veltes - ķemmītes, jūras gurķi, mīdijas, jūras aļģu, utt Dažādu konservētu produktu atbrīvošana atvieglo un paātrina daudzu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju.

Radīts trauku un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija - vissvarīgākais tehnoloģiskais dokuments. Kolekcija receptēm dota iespēja pāriet uz precīzu devu produktiem atļauts standartizēt kulinārijas produktus un pusfabrikātiem, ko definē apstrādā sagatavošanu pārtikas produktu, produkcijas gatavajiem ēdieniem un pusfabrikātiem, izejvielu uzglabāšanas režīmā, gatavās kulinārijas izstrādājumiem.

Mācību, studentu un rūpnīcu ēdienu receptes ietver arī gatavo ēdienu ķīmiskā sastāva un kaloriju satura aprēķinus, norādījumus par ēdienkartes gatavošanu.

Ir izstrādātas vienotas gaļas liemeņu kulinārijas sagriešanas shēmas, racionālas metodes gaļas un zivju atkausēšanai. Tiek pētīti galvenie fizikāli ķīmiskie procesi, kas produktos notiek termiskās apstrādes laikā. Ir izstrādātas metodes olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un minerālu sāļu zuduma samazināšanai.

Pārtikas produktu ražošanas tehnoloģija ir cieši saistīta ar vairākām saistītām disciplīnām. Pirmkārt, tā ir balstīta uz fizikālajām un ķīmiskajām disciplīnām, būtībā ir viena no ķīmiskās tehnoloģijas nozarēm.

Pārstrādājot produktus un izejvielas, kulinārijas izstrādājumu ražošanā notiek vairāki ķīmiskie procesi: polisaharīdu hidrolīze, cukura karamelizācija, tauku oksidēšanās utt.

Lielākā daļa ēdienu gatavošanai izmantojamo produktu ir koloīdi (piens, krējums, krējums, margarīns, sviests). Želatīns, ciete, pektīnvielas veido savdabīgas koloidālās sistēmas - želejas uc

Zināšanas ķīmijā nepieciešamo izpratni par procesiem, kas notiek, kad produkti termiskai apstrādei, - koagulācijas proteīni (ar apkuri gaļas, zivju, vārītām olām), sagatavojot stabilas emulsijas (ražošanā mērces), karamelizāciju cukuru, cieti dextrinization et al.

Disciplīna ir saistīta ar uztura fizioloģiju, kas sniedz ieteikumus racionālas uztura organizēšanai. Akadēmiķis I.P. Pavlovs teica, ka fizioloģiskie dati izvirza jaunu teoriju par barības vielu salīdzinošo vērtību. Daži zina, cik daudz tauku, olbaltumvielu, ogļhidrātu un citas vielas, ko satur pārtikas, bet ļoti praktisks nozīme ir salīdzinājums dažāda veida vārīšanas to pašu pārtiku (vārītas, ceptas gaļas, cieti vārītas olas un vārītas, izejvielas un vārītu pienu, un tā tālāk. uc).

Zināšanas un pārtikas higiēnas noteikumu un sanitāro normu ievērošana nodrošinās pārtikas saindēšanās un infekciju novēršanu, ļaus noteikt stingru sanitāro režīmu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.

Mūsdienīgie uzņēmumi pārtikas izejvielu pārstrādei un pusfabrikātu un gatavo kulinārijas izstrādājumu gatavošanai no tiem ir aprīkoti ar sarežģītu mehānisko, siltuma un saldēšanas iekārtu, kas prasa zināšanas par mašīnu un iekārtu darbību, kā arī par drošību.

Mūsdienu pārtikas tehnoloģijas parastās mehāniskās un termiskās materiāla apstrādes procesi tiek aizstāta ar pilnīgi jauniem veidiem, -. Bioķīmijas, fermentatīvā, electro, uc Tas viss var ievērojami palielināt ražīgumu, uzlabo garšu un uztura īpašības kulinārijas produktus, lai palielinātu glabāšanas laiku.

Dārzeņiem piemīt patīkama garša un aromāts, viņiem ir skaista dažādu krāsu klāsts, tādēļ tos plaši izmanto kulinārijas ēdienu un produktu dekorēšanai, kas tiem dod ēstgribu.

Turklāt dārzeņi ir bagāti ar ogļhidrātiem (cieti, cukuriem, pektīniem, šķiedrām utt.).

Dārzeņi satur gandrīz visus pašlaik zināmos vitamīnus, izņemot vitamīnus B 12 un D.

Produkti, kas satur ļoti augstu C vitamīna procentuālo daudzumu, ir šādi: pētersīļu zaļumi, dilles, zaļie sīpoli, ziedkāpostiņi, tomāti, skābenes utt.

Karotīns (provitamīns A) ir bagāti ar dārzeņiem, krāsotas zaļā vai oranžā, sarkanā krāsā: zaļo sīpolu, pētersīļus un dilles, burkāni, tomāti, sarkano piparu.

P vitamīns (flavoni un kakhetini) ir bagāts ar burkāniem. Daudzi dārzeņi satur organiskās skābes (ābolu-

citrona, oksāls, vīns uc), dažādas aromatizētājvielas, aromātiskās un miecēšanas vielas, kā arī fermentus.

Ļoti vērtīgs minerālvielu saturs dārzeņos satur kāliju, nātriju, fosforu, dzelzi un citus elementus, kas vajadzīgi normālai ķermeņa ekspluatācijai.

Īpaši svarīgi ir tas, ka dārzeņos ir daudz sārma elementu (kālijs, nātrijs, kalcijs), pateicoties kuriem saglabājas ķermeņa nepieciešamo skābju un sārma elementu attiecība.

Dārzeņi ir bagāti ar mikroelementiem (kobalts, mangāns, niķelis, varš utt.), Kas ir nepieciešami arī normālai organisma darbībai.

Ķiploki, sīpoli, pētersīļi, selerijas un citi satur aromātu un aromātu, kas stimulē ēstgribu un atbrīvo gremošanas fermentus.

Dārzeņi, piemēram, sīpoli, ķiploki, mārrutki un citi, satur phytoncides, kas nogalina mikroorganismus vai kavē to attīstību.

Dārzeņu vērtība uzturā ir ļoti augsts, un galvenā priekšrocība tiem ir tā, ka vienas šķirnes noderīgu un garšīgu ēdienu, sānu ēdienus, uzkodas var pagatavot viegli sagremojama, ko cilvēka organismā un veicina vēl vairāk uzlabotu absorbciju jebkuru citu pārtiku, patērē ar dārzeņi.

Daži dārzeņu veidi ir ļoti atšķirīgi pēc to īpašībām, tādēļ tie ir jāizmanto dārzeņu ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai, kas nav monotoni, bet dažādi dārzeņu sortimentā.

Vislabāk saglabātos vitamīnus svaigos, neapstrādātos dārzeņos tūlīt pēc to savākšanas. Tāpēc ir ļoti noderīgi visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem: kāposti, burkāni, redīsi, tomāti, zaļie sīpoli.

Kulinārijas speciālistiem būtu jāzina, ka C vitamīnu iznīcina, ilgstoši apstrādājot dārzeņus, saskaroties ar skābekli un nepareizu uzglabāšanu. Tāpēc, ēdot dārzeņus, ēdieni, kuros dārzeņi ir vārīti, būtu cieši noslēgti ar vāku.

Dārzeņi ieņem vienu no vadošajām vietām cilvēka uzturā, tādēļ sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem pēc iespējas lielāku, izcilu ēdienu un dārzeņu sānu ēdienu izvēli.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem procesiem: pieņemšana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.

Pieņemot, ņem vērā dārzeņu partijas kvalitāti un svaru. Izejvielu kvalitāte ir atkarīga no atkritumu daudzuma pārstrādes laikā un gatavo ēdienu kvalitātes.

Kārtojiet dārzeņus pēc izmēra, brieduma, formas un citām īpašībām, kas nosaka kulinārijas izmantošanu. Veicot šķirošanu, tiek noņemti bojāti dārzeņi un mehāniskie piemaisījumi. Vairums dārzeņu šķirošana tiek veikta manuāli. Lielos uzņēmumos kartupeļus šķiro ar mašīnām.

Tīrīšanas laikā atliekas tiek noņemtas. Dārzeņi tiek mazgāti vannās. Lielos uzņēmumos bumbuļus mazgā dārzeņu mazgāšanas mašīnās. Šī operācija ir vajadzīga ne tikai no sanitārā viedokļa, bet arī ļauj pagarināt kartupeļu mizas kalpošanas laiku, jo ieejas smiltne izraisa mašīnas kustīgo daļu priekšlaicīgu nodilumu.

Tīrot dārzeņus īpašās iekārtās vai manuāli. Tīrīšanas laikā tiek noņemtas neēdamas, bojātas vai bojātas dārzeņu daļas: mizas, kāti, rupjas sēklas utt. Manuālo tīrīšanu veic ar īpašiem sakņu vai rievām nažiem. Daudzi kartupeļi un bumbuļi tiek iztīrīti dārzeņu tīrīšanas mašīnās - kartupeļu mizās. Pēc mehāniskās tīrīšanas dārzeņus notīra ar rokām un mazgā (1.1. Tabula).

Atkarībā no kulinārijas mērķiem dārzeņus sagriež. Pareiza sagriešana nodrošina ēdienus ar skaistu izskatu un nodrošina vienlaicīgu dažādu veidu dārzeņu apdari, to kopējā termiskajā apstrādē. Izmanto slīpēšanas dārzeņu griešanas mašīna ar maināmām griezējdiskiem kas sniedz sagriešana kartupeļus un sakņu dārzeņus šķēlēs, kubiņos, kubi, plates un sloksnes.

Uzņēmuma dārzeņu veikalos tiek piešķirtas līnijas vai platības kartupeļu un sakņaugu, garšaugu, sīpolu, kāpostu un citu dārzeņu pārstrādei.

Kartupeļi un sakņu dārzeņi

Kartupeļi. Kartupeļi ir bagāti ar cieti, satur arī slāpekļa vielas, cukuru, minerālvielas, vitamīnus C un B vitamīnus.

Kartupeļi ir daudz kaloriju nekā citi dārzeņi, jo tajā ir augsts cietes saturs. Virtuvē ir plaša pielietošana, tā labi tiek izmantota gaļai, zivīm, mājputniem utt. Tas sagatavo otros ēdienus, sānu ēdienus, kurus izmanto zupās un aukstās uzkodās.

Kartupeļu pārstrādes process sastāv no tā starpsienas, šķirošanas, mazgāšanas, tīrīšanas un sagriešanas.

Kad kartupeļi tiek sapulcēti, izauguši, bojāti bumbuļi, tiek noņemti svešķermeņi un, starp citu, šķiroti lielos, mazos un vidējos.

Kartupeļu šķirošana pēc lieluma ir nepieciešama arī tad, ja to tīrām kartupeļu mizās, kas samazina atkritumu daudzumu par 6-10%. Ja nešķirotas mizu kartupeļiem, kartupeļu mizotājs tiek izvadīts galvenokārt lielus bumbuļus, un ar laiku attīrītas naudas sodu, ar lielu lieko slāni mīkstuma noņemts. Pirms kartupeļu pārstrādi kartupeļu lobīšanas būtu rūpīgi nomazgātiem īpašos pirtis, ovoschemoykah vai vecs kartupeļu mizojamo ar karborunds dzēsti raupjo virsmu ar skatu uz mašīnu.

Ja kartupeļi nav labi nomazgā, tad reibumā smiltīm, kas izpaužas uz kartupeļu mizojamo, raupja virsma griež ātri un mašīna sabojājas. Kartupeļu Kartupeļu tīrīšanas princips ir, ka saskaņā ar rīcības rotējošās disku centrbēdzes spēki apakšā cilindra mašīnas, kas ir arī uz ar abrazīvu virsmu, tad izejvielu pārvietojas virzienā no centra uz perifēriju, un tiek piespiests sienās kameru ar raupjām virsmu. Kā berzes rezultāts tiek izgriezts kartupeļu un sakņu kultūras augšējais korķa slānis, un atkritumi

tiek noņemti ar tekošu ūdeni. Ūdens patēriņš kartupeļu un sakņaugu audzēšanai ir 1 litrs uz 1 kg dārzeņu. Kartupeļu mizotāji ir periodiski un nepārtraukti. Ražība svārstās no 80 līdz 200 un pat 400 kg dārzeņu stundā.

Pēc mašīnas tīrīšanas kartupeļus tīrīt ar rokām ar rīvdedzes nažiem, jo ​​bumbuļu gruveši saglabā ādas un olšūnu paliekas.

Attīrīti kartupeļi tiek uzglabāti ūdenī, lai pasargātu to no kļūst tumšākas. Tomēr ilgstoša uzglabāšana ūdenī rada ievērojamus barības vielu zudumus.

Nomizētos kartupeļus atkal mazgā un nosūta termiskai apstrādei veselas vai sagrieztas. Atkarībā no kulinārijas vajadzībām kartupeļus sagriež dažādos veidos (1.1. Tabula): strēmeles, klucīši, kubi, šķēles, šķēlītes - vienkāršu formu griezuma, (1.2 att.)

Kompleksās griešanas formās ietilpst: pagriešana ar mucu, ķiploku, griešana ar mikroshēmas, riekstu, bumbieru (1.3. Attēls).

Pirms termiskās apstrādes kartupeļus vajadzētu sagriezt tieši tādēļ, ka tie tiek glabāti gaisā, tā kļūst tumšāka.

Griešanas formai jāatbilst izstrādājumu veidam, kas veido trauku: zupām ar makaronu, tās sagriež kubiņos, ar vermikelli - salmiņiem utt.

Zemāk ir iekļauti kartupeļu sagriešanas veidi un kulinārijas izmantošana (1.2. Tabula).

Lai pagatavotu porciju tradicionālos gaļas ēdienus, kā arī banketu ēdienus, tiek veikta kartupeļu griešana ar figūru, piešķirot tai šādu formu.

Bumbiņas: lieli (château), 2-3 cm diametrā, slīpēti ar nazi vai griezti,

Mok. Izmanto gaļas ēdienu pagatavošanai. Vidēja izmēra pērles, 1,5-2 cm diametrā, izgriezti ar iegriezumiem; tie kalpo tiem cept gaļas un mājputnu ēdienus.

Kegs (anglais): izgriezts no neapstrādātiem kartupeļiem, vārīts un kalpo kā trauku uz vārītām un aromatizētām zivīm.

Ķiploki: iegūstiet, sagriežot ķēdes un nedaudz noapaļojot malas. Šāda veida sagriešana tiek izmantota restorānā zupas pagatavošanai.

Chips: viss mizoti kartupeļu bumbuļu liela un vidēja izmēra nazis noņemt mikroshēmas tiek apceptas eļļā un pasniegtas garnīrs kalpo gaļas ēdienus.

Spiral: iegūts no liela kartupeļa, kas sagriezts ar īpašu instrumentu.

Spirāle ir cepta un pasniegta porcijās.

Bumbieri (duchesses): sasmalcina bumbieros, pavārs vai apcep, kalpo kā trauku porcijās ar vārītu un ceptu zivju ēdienu.

Sakņaugi. Šajā dārzeņu grupā ietilpst burkāni, bietes, rāceņi, rutabaga, redīsi, mārrutki, kā arī pētersīļu, seleriju, pākšaugu baltās saknes.

Baltas saknes tiek izmantotas, lai pagatavotu kulinārijas ēdienus galvenokārt tāpēc, ka tajās ir liels eterisko eļļu saturs.

Redīsi, redīsi, mārrutki, rutabaga un rāceņi izceļas ar glikozīdu klātbūtni, dodot tiem īpašu garšu.

Saknes ir bagātas ar vitamīniem, minerālsāļiem, cukuriem, šķiedrām utt., Kas ir ļoti svarīgi cilvēku uzturā.

Krāsviela burkānos (karotīns) cilvēka organismā tiek pārveidota par A vitamīnu, tāpēc to sauc par provitaminu A.

Karotīns ir viegli šķīst taukos, kā rezultātā burkānu Pirms lietošanas ražošanai zupas, mērces sarkano, iepriekš sagriezti strēmelēs un Passer tauku saturu, pie kam tauku kļūst apelsīnu toni, kas dod skaistu krāsu ēdienus.

Lai palīdzētu sauteing ķērās arī, lai saglabātu garšu baltā saknes, pievieno zupām un mērcēm, kā arī ēteriskās eļļas ir šķīst taukos, kas dod trauku unikālu garšu un aromātu.

Sagrieziet bumbuļus ar rokām un izmantojiet tos atkarībā no krāsas formas, spilgtuma dažādiem mērķiem (dekorējot aukstās traukus, pagatavojot mērces, zupas un sānu traukus utt.).

Nogrieziet sakņu dārzeņus, kā arī kartupeļus.

Cukurbietes, rāceņi, rāceņi, īsie burkāni var iztīrīt kartupeļu mizā un pēc tam notīrīt ar gropi nazi.

Baltas saknes - selerijas, pētersīļi, pastinaki - parasti tiek iztīrīti ar rokām.

Atdzesētie saknes un balto sakņu miza rūpīgi mazgāti un tiek izmantoti, lai pagatavotu buljonus, lai piešķirtu tiem aromātu.

Sarkanajos redīsos saknēm nogriež galus un plānās daļas; balto redīsu mizoti.

Mārrutkus mizoti. Ja sakne ir nedaudz izbalējis, tas ir iepriekš iemērc ūdenī 2 stundas.

Atkarībā no kulinārijas izmantošanas saknes tiek sagrieztas šķēlēs, salmiņos, plāksnēs, kubiciņos, šķēlēs un šķēlēs.

Lai rotā aukstos ēdienus un sagatavotu daži siltie ēdieni ķērās figurālās griešanas dārzeņus sakņaugus (karbovaniyu) veidā zvaigznes, zobrati, ķemmītes (1.4 att., 1.5).

Vārītas saknes dārzeņus sagriež šķēlēs, šķēlēs, maza kubiņos.

Zemāk ir sakņu kultūru izciršanas un to izmantošanas veidi (1.3. Tabula, 1.4. Tabula).

Virtuves tehnoloģija

Lielākā daļa pārtikas vienībā ražoto ēdienu un kulinārijas produktu ir ātri bojājoši produkti, kurus vajadzētu pārdot 2-4 stundu laikā. Pat ar īsu uzglabāšanu ēdieni zaudē savu svaigumu, un daudzi vitamīni, vērtīgās vielas tiek pilnīgi vai daļēji iznīcinātas, ievērojami pasliktinot produkta garšu.

Sagatavojot ēdienu mazā pārtikas vienībā bērnu aprūpes iestādē, jāievēro šādi noteikumi:

1. Jēlu un vārītu produktu pārstrāde notiek uz dažādām tabulām, kas apzīmētas kā "izejvielas", "vārītas" un lietotas atbilstošas ​​plātnes un naži.

2. Īpaša uzmanība jāpievērš salātu sagatavošanai no neapstrādātiem dārzeņiem. Tie nav pakļauti termiskai apstrādei, un tāpēc rūpīgi mazgāti un lobīti dārzeņi tiek nogriezti uz gatavo produktu galdiņiem ar nosaukumu BO - vārīti dārzeņi.

Trauku sagatavošanas tehnoloģija ietver divus pamata posmus - primāro (auksto) izejvielu pārstrādi un siltumu.

• Aukstā produktu pārstrāde

Aukstā darba ietver šķirošanas produktus, atkausēšana mazgāšanu, noņemšanā, slīpēšanas, molding un tā tālāk. Lai novērstu vairošanos mikroorganismu atkausēšanas (atkausēšanai) gaļas un putnu gaļas tiek veikta īpašos dzesēšanas kamerās temperatūrā no 0 līdz +6 ° C vai liellopu vadības tabulā + 18 ° С, nodrošinot nosacījumus pakāpeniskai temperatūras paaugstināšanai gaļas biezumā līdz +2. +3 ° С. Pēc atkausēšanas beigām gaļa tiek mazgāta un tiek noņemti redzamie netīrumi. Blakusprodukti un mājputni tiek atkausēti paplātēs ar temperatūru +15 + 18 ° C, izklāta vienā rindā. Zivju tiek atkausēti aukstā ūdenī uz 2-4 stundām. Lai samazinātu minerālvielu, kas šķīst ūdenī zudumu, ieteicams pievienot sāli (7-8 g / l).

Gaļu un zivju maltu izgatavo pēc vajadzības un uzglabā 0,2 ° C temperatūrā. Dārzeņus, zaļumus, sēnes, augļus sakārto, notīra no piesārņojuma, tos mazgā aukstā ūdenī. Sēnes un garšaugus smilšu noņemšanai atkārtoti iegremdē vannās vai katlos. Īpaši rūpīgi mazgāti dārzeņi un zaļumi, ko izmanto pārtikā neapstrādātā veidā. uzglabā aukstā ūdenī pie +12 ° C Attīrīti kartupeļu bumbuļi ir ne vairāk nekā Z stundām un nomizoti bumbuļiem -. Nodrošināto ar mitru audumu aizsardzībai pret izžūšanu ne vairāk kā 23 stundas Šķēlēs sagrieztas kartupeļus nevar tikt glabāti ūdenī sakarā ar minerālvielu, cietes zuduma un C vitamīns

Kvieši tiek savākti, lai noņemtu ārējos piemaisījumus, nevis sabrukušos graudus un mazgā, un miltus, cukuru un sāli pirms lietošanas sijā ar rokām.

• Pārtikas produktu termiskā apstrāde

Produktu termiskā apstrāde tiek veikta ēdiena gatavošanas (karstā) veikalā.

Saskaņā ar rīcības siltuma produktu, ir izmaiņas struktūras olbaltumvielu, gremošanu protopectin, pietūkums un gelatinization cietes, kas savukārt izraisa izmaiņas krāsu, smaržu, garšu, konsistenci produkta un veicina labāku gremošanu. Neapstrādātie produkti un pusfabrikāti esošie mikroorganismi mirst termiskās apstrādes laikā.

Ir divi galvenie termiskās apstrādes veidi: vārīšana un cepšana, kā arī kombinētie pārstrādes veidi - dzirksteļošana, cepšana, blanšēšana, tvaicēšana uc

• Virtuve ir visbiežāk lietotais termiskās apstrādes veids. Kušanas - spēcīgāks pret epidemioloģiski ēdiena pagatavošanai, jo saskaņā ar iepriekš režīmiem notiek sakaršanu produktu 96-100 ° C. Visgrūtāk sagatavot gaļu: lai būtu vienmērīgi silta visa dziļums nepieciešams vārīšanas gabaliņiem 1,5-2 kg, bet ne mazāk kā 2 stundas, tomēr rodas, kad vārīšanas būtisku zaudējumu ūdenī šķīstošo barības vielu - minerālsāļus, C vitamīnu, aminoskābes. ekstrakcijas vielas utt.

Barības vielu zudums, gatavojot produktus tvaikā, tiek samazināts, izmantojot īpašu aprīkojumu, bet gatavošanas laiks palielinās.

Lai izvairītos no nelielu asu kaulu rašanās gaļas sasmalcināšanā, pirms vārīšanas pirmajā traukā vārītu buljonu filtrē caur sietu vai audumu.

Dārzeņi, kas paredzēti salātiem un vinaigretēm, jāmazgā mizā. Jūs to nevarat pagatavot iepriekšējā dienā, jo vārītajā pārtikā tiek radīti labvēlīgāki mikroorganismu atražošanas apstākļi.

Cepšana veicina uzturvielu saglabāšanu produktā, jo iegūtais garoza garums novērš to iziešanu. Turklāt cepšana uzlabo organoleptiskās īpašības un palielina uzturvērtību, pievienojot taukus un garšvielas. Tomēr, kad cepšanas, sevišķi augstā siltumu salona temperatūra var būt mazāka par 80 ° C, kas ir pietiekams, lai iznīcinātu veģetatīvās formas mikroorganismu, tostarp patogēnu. Burgers, gaļas bumbiņas un citi produkti, kas izgatavoti no gaļas vai zivju forcemeat ceptu verdošā tauku abās pusēs vismaz 10 minūtes, pēc tam ļauj nostāvēties krāsnī temperatūrā 220-250 ° C temperatūrā, līdz gatavs 5-8 min. Ražošanā ēdienu vārītas gaļas (ruļļi, pudiņi) vai atstāt to uz pirmo ēdienu sasmalcinātu vai porcijās gaļas obligāti pakļautas otro termiskai apstrādei - verdošā buljonā, mērci, apdedzināšanas krāsnī, vai arī 10 minūtes krāsnī 220-250 ° С.

Kastroļus, omelets glabā krāsnī vismaz 8-10 minūtes temperatūrā, kas nav mazāka par 220-250 ° C. Sagatavoti pirmie un otrie ēdieni, līdz brīdim, kad pacients vai bērni var izrakstīties uz plāksnītes ne ilgāk kā 2-3 stundas.

Iegūto no pamatnes vai saimniecības piena obligāti filtrē caur divu slāņa marles, lai novērstu iespējamos piesārņotājus un nekavējoties vārītu. Vārītu pienu atdzesē ar ūdens dzesētāju (vannu ar aukstu ūdeni) vai ārēju aukstumu tīrā, neapsildītā telpā. Atdzesēts piens tiek uzglabāts cieši noslēgtos katlos vai burkās temperatūrā +6 ° C. Tas ir jāīsteno noteiktā dienā. Nerealizēts piens saglabājas, ja garšas pasliktināšanās nav atkal vārīta pirms lietošanas. Krējuma pienu (samokvas) nedrīkst lietot pārtikā, to var lietot ceptu pīrāgus, kulebyak, pankūkas utt.

Bērnu aprūpes iestādēs (bērnudārzi, skolas, pionieru nometnes) biezpiens natūrā nepatērē parasti termoapstrāde, ražošanas siera kūkas, pudiņus, pudiņu, siera, un tā tālāk. D.

Organizējot ēdināšanu bērnu grupās, ir aizliegts:

• jogurta, "samovas", biezpiena un citu fermentētu piena produktu ražošana;

• gatavo pankūkas ar gaļu, makaronu Navy, muskuļus, želejas, forshmaki un putas;

• krēmu, zirgu, dzērienu, kvasu lietošana;

• Stingri aizliegts ēst sēnes;

• kolbas, barības piena lietošana bez viršanas;

• biezpiens un skābs krējums bez termiskās apstrādes:

• olas un ūdensputnu gaļa;

• gaļa, kas nav tikusi pakļauta veterinārajai kontrolei;

• ņemt nesagatavotus cāļus un tītarus:

• konservu lietošana mājās; rūpnieciski ražoti konservi bez termiskās apstrādes;

• pārtikas atlieku lietošana no iepriekšējās devas.

Pīļu lapa: virtuves tehnoloģija

1 (10). Auksto ēdienu un uzkodu sagatavošanas tehnoloģiskais process no zivju un ne-zivju ūdens izejvielām. Trauku sortiments. Prasības kvalitātei, izpildes termiņi

2 (24). Diētu produktu miltu vērtība. Miltu produktu klasifikācija un sortiments. Galvenā izejviela, tās īpašības. Izejvielu maizes izstrādājumu īpašības. Izejvielu tehnoloģiskās prasības

3 (27). Produkti no rauga testa brīvā formā. Produktu sortiments. Prasības kvalitātei. Īstenošanas noteikumi

4 (40). Cepumu mīklas izstrādājumi (kūkas un konditorejas izstrādājumi). Sortiments. Cepumu mīklas sagatavošanas tehnoloģija. Procesi, kas rodas mīcīšanas laikā, mīklas cepšanai, produktu uzglabāšanai. Prasības kvalitātei. Defekti, cēloņi, brīdinājuma pasākumi. Produktu uzglabāšanas un pārdošanas veidi

5 (51). Vīni, kas izķidāti 2.kategorijā, ievesti produkcijā. Norādiet produktu grāmatzīmi, lai pagatavotu 65 porcijas traukā "Uztvert no putna" (receptes kolekcijas 2. kolonnā).

Izmantoto avotu saraksts

1 (10). Auksto ēdienu un uzkodu sagatavošanas tehnoloģiskais process no zivju un ne-zivju ūdens izejvielām. Trauku sortiments. Prasības kvalitātei, izpildes termiņi

Aukstajām uzkodām un ēdieniem tiek izmantotas svaigas zivis un gastronomijas zivju produkti. Svaigas zivis aukstiem ēdieniem tiek sagrieztas tāpat kā karstos ēdienos.

Kā garšvielas izmanto degvielas uzpildīšanu: majonēze, skābs krējums, mērces.

Auksti ēdieni un uzkodas būtu skaisti dekorēti. Trauku temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 0 С.

Zivis sagriež plānos gabaliņos pa 2-3 ēdamkarotes, kaudzē traukā, pusē ir lobētas šķēles, pētersīļi.

Pasniedziet uz paplātēm.

Zivis noliecas vienā virzienā. Pielejiet eļļu, kurā tās pagatavotas, izrotāt ar pētersīļiem un citrona šķēlītēm.

Sālītas brētliņas, anšovi, Baltijas siļķes ar sīpoliem un sviestu.

Pārvietots un mazgāti veseli vai sadalīti sardīnes, anšovus, brētliņas, reņģes, kas uz šķīvja, apkaisa ar nerezanyh gredzeniem vai pusgredzenus sīpolu, pārlej sviestu vai mērci.

Siļķes ar garšvielām.

Uz siļķe paplātes paplāte saliek sagrieztu siļķi, uz sāniem - ziedu pušķi šķēlēs vai kubiņos kartupeļi vārītas burkānu, biešu šķēlītes un svaigi šķēlēs vai gurķi, tomāti, zirņi, olas, sīpolus parādes vai sasmalcinātu sīpolu gredzeniem. Siļķes ir dekorētas ar lapu salātiem vai zaļumu zariem.

Apkalpojot, siļķes ielej ar salātu mērci vai sinepju mērci. Dārzeņi var pasniegt. Garšvielas daļu var pagarināt ar iegareno slaidu un siļķi uz augšu.

Siļķes ar kartupeļiem un sviestu.

Gatavi pusītes bez ādas fileja siļķes kauliem un salocīts kopā šķērsām vai slīpi izgriezt gabalus 2-3 cm platumā un novieto uz paplātes vai seledochnitsu kā veselas zivis, liekot asti un galvu.

Rotā ar pētersīļiem.

Atsevišķi, kādā partijas vai apļveida panna auni iestudētas uz Diner plāksnes kalpo karsti vārīti kartupeļi pilnībā vai samaļ formā mucās dusted sakapātus zaļumus, un par kontaktligzdas - skaisti dekorēts sviestu.

Zivis ar majonēzi.

Lai pagatavotu ēdienu, izmantojiet storu un daļējas zivis vārītajā veidā. Pie vidū ovāla trauka izplatīt daļu (apmēram viena trešdaļa), dārzeņu garnīrs: vārītiem kartupeļiem, burkāniem, svaigi vai marinēti gurķi, sagriež nelielos kubiņos vai šķēlēs, sīpoliem un salātu, zaļās pupiņas vai konservēti zaļie zirnīši, majonēzi.

Uz augšu uzliek porcijas zivis, ielieciet majonēzes mērci vai majonēzes mērci ar želeju, un ap to ir ķekari no atlikušās puses traukā, kas ir piepildīta ar mērci.

Trauku rotā zaļumi, dažkārt ar krabjiem vai vēžiem.

Marinādē apcepta zivs.

Porciju filejas gabalus ar ādu bez jūras asaru, muksun vai Far Eastern navaga jostas kauliem ieliek miltos un cep augu eļļā. Cepta zivs tiek izplatīta salātu bļodā, izlej karstu marinādi un atdzesēta. Kad pametat, apkaisa sasmalcinātu sālītu sīpolu.

Marinade gatavots no brūni eļļā ar pievienojot tomātu biezeni sasmalcinātu dārzeņu sloksnēs - burkānu, sīpolu vai puravu, pētersīļu vai selerijas saknes (Red marinādē).

Dārzeņos ievada zivju buljonu, etiķi, papriku, krustnagliņas, kanēli un vāriet 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet lauru lapu, sāli, cukuru. Ceptas zivis tiek pagatavotas arī ar baltu marinādi (bez tomātiem). Izmantojiet zivs vārītas vai pūšanas formā.

Traukā būtu jāiekļauj vismaz 3 - 4 zivju produktu veidi. Piemēram, laši vai laši, zvaigžņotais storks, sardīnes vai šprotes, grauzdētas kaviāras vai kēksveida, vai pasyusnaya. Asortiments var sastāvēt arī no brētliņas, balikas, dažādām zelētām zivīm utt.

Zivis sagriež plānās šķēlītēs un ieliek uz ovāla trauka. Ap vai sāniski izvietotas augu valsts Garnēt assorted gurķi un pipargurķīši, tomātiem, zirņi, burkāni, paprika, zivju želeja. Ielieciet trauku ar citrona šķēlītēm, salātu lapām vai pētersīļu zaļumiem.

Zivis, kas ir vāra ar garšvielām un mārrutkiem.

Lai pagatavotu šo ēdienu, izmantojiet storu (beluga, sevruga) un daļēju (zandartu, karpu utt.). Sturgeon zivis vārītas ar saitēm, atdzesē un sagriež porcijās. Daļējas zivis sagriež filejās ar ādu bez kauliem, sagriež porcijās, atļauts gatavot un atdzesēt.

Porciju gabalus zivju tiek novietoti uz ovāla šķīvja, novieto ap dārzeņu garnīrs vārītiem burkāniem, sagriež mazos kubiciņos, salātiem sarkanajiem kāpostiem, marinētiem vai marinētiem gurķiem, paprikai, sagriež šķēlēs, šķēles svaigu tomātu, zaļajiem zirnīšiem. Trauku var izlaist bez garnīra. Grauzdēšanas laivā atsevišķi tiek pasniegts mārrutku mērcis.

Zivju pildījums ar garnīru.

Trauku gatavo no storna un daļējas zivis (biežāk no līdiem) vārītajā veidā. Atdzesētus zivju gabaliņus uzliek uz cepamās lapas uz plānas želejas kārtas.

Katrs gabals ir dekorēts ar pētersīļiem, šķēles vārītas burkānas, citronu, kornišonus vai svaigus gurķus. Lai nofiksētu zivju apdari, ielieciet nelielu daudzumu atdzesētu želeju

Saldētus gabaliņus sagriež ar nazes galu tā, lai griezuma malas būtu gofrētas un novietotas ovālas traukā. Sālītas zivis pasniedz bez piedevām vai ar garnīru, kas tiek novietota blakus zivīm.

Garnīrs sastāv no salātiem, kornišoniem, marinētiem vai marinētiem gurķiem, čili pipariem. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci vai majonēzes mērci ar mārrutkiem. Zivis var arī ielej tieši ovālajos ēdienos, salātu traukos vai folijas veidnēs

Karstas kūpinātas zivis

Sagatavotas zivis sagriež plānās šķēlītēs un ieliek ovālas traukā.

Dekorējiet ar svaigiem gurķiem, tomātiem, šķēlēs sagrieztiem šķēlēs, salātu lapām vai ar kompleksu trauku ar majonēzes mērci.

pareizu griešanas zivis, griešana un mīklu, atbilstības gatavošanas un tādējādi zivis līdz vārītu, garšu un smaržu vārītu ēdienu, izskats: gatavās zivju ēdienus izvērtēts saskaņā ar recepti kvalitāti.

Vārītas zivis pasniedz ar kauliem, ar ādu bez kauliem. Zivis jāvēdina. Krāsa, garša un smarža atbilst šai sugai.

Vārīta zivs bez kauliem, ar ādu vai bez tās. Zivis ir jāmazgā un pilnībā jāuztur sava forma. Pieļaujamās zivs virsmas ir atļautas sagrieztas olbaltumvielas, tādēļ, lai uzlabotu ēdiena izskatu, zivis ielej ar mērci un dekorēti.

Cepta zivs tiek pasniegta ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem. Tās virsma jāpārklāj ar gludu, apaļo garozu no zelta līdz gaiši brūnai. Konsistence - mīksta, sulīga. Zivju garša ir specifiska, bez svešas garšas. Smarža ir zivs un tauki.

Vārītas un vārītas zivis pirms atvaļinājuma uzglabā marmītē buljonā 60-70 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 30 minūtes. Cepta zivs tiek uzglabāta uz plāksnes vai marmītes ne ilgāk kā 2-3 stundas, pēc tam to atdzesē līdz 6-8 ° C un uzglabā tajā pašā temperatūrā līdz 12 stundām.

2 (24). Diētu produktu miltu vērtība. Miltu produktu klasifikācija un sortiments. Galvenā izejviela, tās īpašības. Izejvielu maizes izstrādājumu īpašības. Izejvielu tehnoloģiskās prasības

Milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, grauzdējot. Milti satur visas vielas, kas atrodas graudos. Tās krāsai jābūt monofoniska. Smarža un garša - tipiska parastajiem miltiem, bez svešas smaržas un garšas. Ja miltu paraugam nevajadzētu sajust krūtīm uz zobiem.

Milti ir pārtikas produkts, kas iegūts dažādu kultūru graudu slīpēšanas rezultātā. Miltu var izgatavot no šādām graudu graudaugu šķirnēm: kviešiem, polbai, rudziem, griķiem, auzām, miežiem, prosa, kukurūzai un rīsiem. Lielākā daļa miltu tiek ražota no kviešiem. Ir nepieciešamā sastāvdaļa maizes ražošanā. Kviešu cepšanas milti tiek iedalīti kategorijās: krupčatka, augstākā, pirmā, otrā, tapetes.

Galvenās atšķirības starp miltu šķirnēm ir graudu slīpēšanas apjoms un tīrīšanas pakāpe no čaumalas. Ir noberztas, galvenokārt no graudu ārējām daļām, un faktiski milti, kas sastāv no graudu zemes graudiem. Otrajā gadījumā milti satur vairāk lipekli. Tas ir iedalīts šķirnēs: augstākā pakāpe, pirmā pakāpe, otrā pakāpe. Zemākās šķirnes satur vitamīnus B1, B2, PP un E, tos gandrīz neuzņem augstāko un 1. pakāpē. Satur arī dažādus enzīmus, kam ir liela ietekme uz maizes pagatavošanas procesu un tā kvalitāti. Miltiem ir specifiska miltu smaka.

Enerģijas vērtība, kJ

Saskaņā ar olbaltumvielu, kā arī B1, B2, PP un E vitamīnu saturu, II šķiras miltu un tapetes ir pilnīgāki salīdzinājumā ar vīnogu un miltu I un augstāku šķiru saturu. Noderīgas īpašības miltu tieši atkarīgs no tā sastāvu. No ogļhidrātiem vissvarīgākais ir ciete, tās saturs miltos sasniedz 75% vai vairāk. Cietes kvalitāte būtiski ietekmē miltu kvalitāti. Šķīstošo ogļhidrātu saturs ir mazs. Milti satur 12-15% no slāpekļa vielām. Galvenās slāpekļa vielas ir proteīni. Vissvarīgākie ir gliadīns (šķīst spirtā) un gluteīns (šķīst vājās sārmās). Augstu tauku daudzumu miltos raksturo zemās šķirnes.

Papildus rudzu un kviešu miltiem tiek ražoti citi veidi. Auzu milti tiek izmantoti, lai pagatavotu cepumus un barības maisījumus bērniem. Mieži ir izgatavoti no miežu miltiem. Pankūku miltu kvieši - kviešu miltu maisījums ar piedevām (olu pulveris, piena pulveris, soda, cukura pulveris utt.).

Šķirnes: premium, vispārējas nozīmes, I un II šķirnes, tapetes. Augstākās kvalitātes attīrīti (attīrīti) milti, kas sastāv tikai no graudu iekšpuses. Tas satur maksimālo glutēna daudzumu, kas palīdz paaugstināt testu.

Šķirnes: sētas, mizotas, tapetes. Izmanto rudzu maizes cepšanai. Sakarā ar ļoti zemu lipekļa saturu, mīklas uzlabojot atgūšana (izmantojot raugu nevis sourdough), ar miltiem pievieno dažādās proporcijās kviešu miltu, tādējādi iegūtā rudzu-kviešu maize.

To ražo, sasmalcinot veselu graudu kopā ar čaumalu. Citi ir vārdi: visu, veselas, graudi, pilngraudu, vienkārša slīpēšana, raupja slīpēšanai. Kā līdzīgs rupja maluma miltu sastāvu var piemērot maisījumu 9 daļām kviešu miltu un 1 daļu kviešu kliju (viena desmitā daļa, 10%). Miltu galvenais mērķis ir maizes cepšana. Turklāt, tas attiecas uz partiju pankūkām, kūkām, ražošanā ravioli, konditorejas, konditorejas izstrādājumi (pīrāgi, smalkmaizītes, cepumi, vafeles, kūkas) un makaronu barību. Pārslasēšanai izmanto arī miltus, piemēram, zivis vai kotletes. Tā ieteica sijāšanas miltus pirms lietošanas žāvēšanai, atslābtu un bagātināšanai nepieciešamā gaisa labu fermentācijas.

Glabājiet miltus neapsildāmās telpās, izžāvējiet. Tīrs, labi vēdināts, inficēts ar klinšu kaitēkļiem, temperatūrā, kas nav augstāka par 12-18 0 C, un relatīvais mitrums 60-70%. Milti viegli uztver svešas smakas un mitrina, ir nepieciešams to novērst no kļūdainiem produktiem.

3 (27). Produkti no rauga testa brīvā formā. Produktu sortiments. Prasības kvalitātei. Īstenošanas noteikumi

Raugs mīklas, ko sauc arī par skābu mīklu, izmanto, lai padarītu pīrāgus, donātus, pīrāgus, kulebyak, biezpienu cepumus, kūkas, ruļļus un citus produktus.

Sajauc rauga mīklu ar ūdeni vai pienu (veselu vai atšķaidītu ar ūdeni). Šķidruma daudzums var mainīties atkarībā no tā, kāda veida produkti ir paredzēti mīklai. Raugs tiek izmantots kā rauga krekinga līdzeklis.

Papildus šķidrumam miltu, olu, sviesta, cukura un citu produktu, kas uzlabo produktu garšu un uztura bagātināšanu, pievieno cepšanai.

Lai iegūtu garšus un labi pagatavotus produktus no rauga mīkla, jums ir jāapgūst, kā mīkstināt mīkstumu ar raugu pareizi un prasmīgi apvienot ar pildījumu. Tātad, sāļie pildījumi no gaļas, zivīm, sēnēm nepieskaras saldajam testam un tvertam, kas aromatizēts ar safrānu, citronu, kardamonu; saldos pildījumos jūs nevarat pagatavot sālītu mīklu.

Mīkstu mīklu ar nelielu cepšanas daudzumu sagatavo brīvajā veidā; ar pankūcēšanas metodi ieteicams veikt stāvu mīklu un mīklu ar daudzām smalkmaizītēm, kurā uzlabojas mīkla, tādējādi palielinot produktu daudzumu un porainību.

Pirmajā variantā (sk. Tabulā) mīklai pievieno lielu daudzumu eļļas, cukura un olas, otrajā variantā - mazāk, trešajā variantā gandrīz nemaz nav cepšanas. Jāatzīmē, ka, samazinot mufīnu, ūdens devu palielina par tādu pašu daudzumu miltu. Katrs variants ir sadalīts četrās receptēs sagatavoto porciju daudzuma ziņā, kas atvieglo nepieciešamā produktu skaita aprēķināšanu.

Pavasara mīklas recepšu kopsavilkuma tabula ar dažādu izmantojamību

Produktu skaits atkarībā no iespējām

Eļļa vai margarīns

Ceptas sagataves izlaide

Veicot pīrāgus un citus produktus no nesaldinātas mīklas, jums jāsamazina cukura daudzums, kas norādīts receptes tabulā, pusi vai vairāk, un nedaudz palielinās ūdens daudzums. Mainot receptes, notiek sekojošais:

- lieko ūdeni - mīklu slikti veido, produkts ir plakans, miglains; - ūdens trūkums; - mīkla klejo slikti, gatavie produkti ir stīvs;

- ūdens nomaiņa ar pienu vai krējumu - gatavie produkti ir skaista izskata, uzlabojas to garša;

- tauku daudzuma palielināšanās - gatavie produkti tiek padarīti trauslāki un garšīgāki un ilgstoši nenostrādā;

- liekā sāls - mīkla klejojas slikti, produkti iegūst sāļu garšu;

- Nepietiekams sāls daudzums - produkti ir neskaidri, garšīgi;

- liels cukura daudzums - produkta virsma ar cepšanu ātri tonizē un vidēji tiek cepta lēni, turklāt mīkls maldās slikti; Pievienojot vairāk nekā 35% cukura, testa fermentācija ir pilnībā apturēta;

- nepietiekams cukura daudzums - iegūti gaiši un saldie produkti;

- olu skaita pieaugums - produkti kļūst sāpīgāki un garšīgāki;

- olu nomaiņa ar olu dzeltenumiem - produktus iegūst vairāk mīksta, skaista dzeltenā krāsā;

- Paaugstināts raugs - fermentācija paātrinās. Pārāk daudz rauga dod produktiem nepatīkamu rauga smaržu.

Kopsavilkuma tabulā norādīto rauga daudzumu aprēķina, izmantojot drošu mīklas sagatavošanas metodi. Pie sūkļa metodes rauga var dot gandrīz 2 reizes mazāk.

Rauga mīkla sagatavošana brīvajā veidā.

Ielejiet siltu pienu vai siltu ūdeni (temperatūra 30 grādi) kūkā un izšķīdiniet raugu. Pievienojiet sāli, cukuru, olas, aromatizētājus, izsijātus miltus un mīciet 5 līdz 8 minūtes, lai iegūtu homogēnu, vienreizēju, ne tik stāvu mīklu.

Ja milti absorbē lielu daudzumu ūdens, pievienojiet nedaudz piena vai ūdens. Miltu pirms sijāšanas mēra ar stiklu bez rievas.

Partijas beigās pievienojiet sasildīto eļļu, viegli samaisiet, uzlieciet pannu ar vāku un novietojiet siltā vietā, lai fermentētu.

Testējot fermentējot, atbrīvo spirtu un oglekļa dioksīdu, kas kavē rauga dzīvību. Pēc 2 - 2,5 stundām pēc mīcīšanas, kad mīklas stipri uzplaiksnās, ir nepieciešams izgriezt to. Tajā pašā laikā no testa tiek noņemts oglekļa dioksīds un fermentācija atsāk ar atjaunotu enerģiju. Tas ilgst apmēram 40 - 50 minūtes un tiek uzskatīts par pabeigtu, kad pēc maksimālā testa sākuma sākas tā nolaišana. Tad jums jāpadara otrais gatavās mīklas skavas un jānovieto uz miltiem nogriezta galda vai dēļa, lai to sagrieztu. Mīklas fermentācijas ilgumu var kontrolēt, mainot rauga daudzumu un temperatūru, kādā mīklas izdalās. Parastais fermentācijas process tiek uzskatīts par temperatūru 28 - 30 grādi, ar temperatūras pazemināšanos, fermentācija palēninās, bet palielinās - paātrina. Tomēr jāpatur prātā, ka temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem un pārsniedz 55, fermentācija pilnībā izbeidzas.

Biezputra ar olu krēmu

Sastāvdaļas: Par 10 smalkmaizītes, kuru svars ir 70 g: mīklu (recepti 237) no 2 tases miltu 1 ola eļļošanai, krēma (saskaņā ar receptēm 35, 36), dekoratīvajai 1/2 glāze piena.

No mīklas velciet 10 bumbiņas, uzlieciet uz taukainas cepšanas lapas. Pēc īsa prese koriģēšanas mīklu balls palmu tauki olu un izmantojot kornetikom, olu krēms piemēro virsmas Ar spirālveida, režģi, un t. D. Pēc pilnīgas izolāciju (apmēram 20-30 min) produkta cep pie 220 ° C temperatūrā 12-15 min.

Buns ar kanēli

Sastāvs: For 10 maizītes, kuru svars ir no 100 g mīklu (Recipe 237) no 2 glāzēm miltu 1 tase cukura putekļu, 1 tējkarote zemes kanēli par putekļu, 1/2 krūzes ievārījums, džems vai marmelāde.

Mīklu sagatavo 10 bumbiņas ar zemu purngalu virsmu. Samaisiet granulēto cukuru ar zemes kanēli un ielieciet to uz plāksnes vai dēļa. Podkatannye krelles ielikt kanēļa cukuru gludas virsmas un viegli piespiež leju, dodot viņiem plakanas formas, un tad ielieciet uz ieziestas cepamās eļļas, lai smidzināšanas kanēļa cukuru uz augšu. Cepta vidū pagatavojiet dziļu gropi ar trim pirkstiem un ielieciet tajā biezu ievārījumu, ievārījumu vai ievārījumu, pēc pilnīgas cepšanas cepiet 15 minūtes 220 ° C temperatūrā.

Sastāvdaļas: 5-6 maizes sver aptuveni 1000-1200 g mīklu (recepti 237) no četrām tases miltu 1 ola eļļošanai, UZ, mandeles vai rieksti tasi par putekļu.

Mīklu sagriež mazos gabaliņos. Katra gabala malām uzņemt, piešķirot tam sfērisku formu. Pēc 3-5 minūtēm koriģēšanas sarakstā katrs mīklas gabala formā maizes un likts uz ieziestas cepšanai vietas testa savienojumu uz leju, tad plāns asu nazi griezumu uz virsmas maizes vai slīps taisne, vai izgriezt ar šķērēm tapas, vai arī var atstāt klaips pilnīgi gludas. Pēc pilnas pierādīšana ilgums 40-50 min eļļošanai bāri olu, apkaisa riekstu vai mandeles shtreyzelem (recepte 236), un cep 15-18 minūtes pie temperatūras 230-250 ° C Gatavam mājas bāzei jābūt jaukai brūnai un kraukšķīgai drupai.

Batons ar biezpienu

Sastāvdaļas: pieturēties sver aptuveni 500 gramus un mīklu (recepti 237) no 1 glāzes miltu, maltā vai syrkovoy biezpiena masu (recepšu 218, 219), 2 ēdamkarotes. karotes ar mandelēm vai riekstiem, 1 olu eļļošanai.

Formation of a mīklas ruļļa 5-7 mm biezumā un to sagriež sloksnēm gar pan 10 cm plata. Put vidu visā sloksnes, un biezpiens zaschipnut strip malas tā, lai veidotu apaļā klaips mīklu ar siera vidū. Put klaipu uz ieziestas plāts šuvi uz leju, dodot Palm mazliet un padarīt galu nazi uz virsmas maziem punkcijas. Pēc 20-30 minūtēm koriģēšanas tauki klaips olu, apkaisa grauzdētas mandeles vai riekstus un cep 20-30 minūtes pie temperatūras 200-220 ° C

Sastāvdaļas: Par 10 siera, kas sver 70-80 g: mīklu (recepti 237) no 2 glāzes miltu, maltas vai syrkovoy biezpiena masa (recepšu 218, 219), 1 ola eļļošanai.

Izrullējiet mīklu paketi, to sagriež 10 vienādos gabalos podkatat tos bumbiņās un likts uz ieziestas plāts attālumā 5 cm viena no otras. Pēc īsa korektūras ielej 2 ēdamkarotes cukura salvete, sasiet to mezglā, padara šo mezglu vai bottomed stikla vai piestu, lai paaugstinātu testa padziļinājumu, tad uztriepes malas olu un karoti nišā likt biezpiens pildījumu. Pēc 20-25 minūšu tīrības un 15-20 minūšu cepšanas temperatūrā 220-240 °, siera kūkas ir gatavas.

Sastāvs: 10 apakštēm, kas sver 50-60 g: mīklu (saskaņā ar recepti 237) no 2 glāzes miltu, 50 g eļļas.

Izgrieziet mīklu, ielieciet to saišķī un sagrieziet gabaliņos. Katrs gabals velmēts apaļo lodīšu formā, un bumba tiek izgriezta 10-12 cm garu pirkstu formā ar nedaudz smailiem galiem. Pirkstu krīt uz iepriekš sasildīto eļļu un novietojiet to tuvu viens otram. Pēc pilnīgas izturības 60 minūtes izkausējiet krabjus 20 minūtes 220-230 ° temperatūrā. Sikes var pagatavot citā veidā. Izvelciet mīklu, tāpat kā klaipu, un uzlieciet uz cepešpannas, piešķirot tai plakanu formu. Pēc 10-15 minūtēm iemērciet tukšu nazi vai plāksni sviestā un sagrieziet klaipu ar saiki, pēc tam turpiniet koriģēšanu un pēc tam cepiet.

Donuts bez pildījuma

Sastāvs: 10 donutam, kas sver 50-60 g: mīklu (saskaņā ar recepti 237) no 2 glāzes miltu, 1 ēd.k. tējkaroti pulvera cukura, lai smidzinātu, 2 g vaniļas cukura, lai pievienotu pulverim, tauki apcepšanai.

Nepārtraukti sagatavojiet mīklu, pievienojiet mazu ūdeni vai pienu, lai mīklu padarītu mīkstāku. Gatavo mīklu velmē saišķī un sadalās 10 vienādos gabalos, velmē tos bumbiņās un uzliek uz taukainas cepšanas traukā ar gludu pusi uz augšu. Dodiet pilnīgu profilaksi 20-25 minūtes un pēc tam cepiet pannus taukos. Cepšanai uzņemiet kastrozi vai kastroli ar zemām malām (bet ne zemāk par 10 cm) un biezu dibenu. Parasti pannas tauku slānim ielej ne mazāk kā 4 cm. Parasti katram 100 g produktam, kas iegremdēts, vajadzētu būt 400 g tauku; tādēļ, lai vienlaicīgi iemērktu 5 donuts kafijas mērcē, vajadzētu būt apmēram 1 kg tauku. Ar tik lielu tauku daudzumu donuts brīvi plūst un vienlīdzīgi sasilda. Turklāt iegremdētā neapstrādātā aukstā vērpta nerada strauju tauku temperatūras samazināšanos. Cepšanas tauku patēriņš ir mazs, tā atlikusī daļa vienmēr tiek turēta nākamajā reizē. Vislabākie tauki ir galda margarīns vai liellopa bekonu puse ar cūkgaļas taukiem vai augu eļļu. Šim nolūkam sviests un krēmveida margarīns nav piemēroti, jo tajos ir vairāk mitruma un proteīna vielu, kas ātri sadedzina un piesārņo taukus. Turklāt tie neiztur augstu temperatūru, un tauki apdegumus kļūst rūgta garša. Tauki jāuzsilda, līdz pastiepjas pārtraucas, un parādās nedaudz pamanāmi dūmi. Tauku gatavību cepetai nosaka, iekļaujot tajā 2-3 ūdens pilienus. Ja tauki tiek uzkarsēti pietiekami (līdz temperatūrai 150-180 ° C), tad uz tauku virsmas pilieni izšļūst ar spiegošanu. Ja tauki netiek pietiekami uzkarsēti, tad pilieni ūdens, kas ir smagāki par taukiem, nokļūst trauku karstajā apakšā un radīs aizkaitināmu plaisu. Ja produkti ir iegremdēti nepietiekami sasildītos taukos, tie ir stipri piesūcināti ar taukiem un iegūst nepatīkamu pelēko garšu. Pārkarsētā taukos produktu virsma ātri kļūst brūna, un to vidusdaļas paliek mitras. Ja pagatavotie donuts bija miltos, tad pirms iegremdēšanas pannā, izmantojiet mīkstu suku, lai no tiem izvestu miltus, jo tas piesārņo taukus. Apstrādes procesā pagrieziet izstrādājumus ar koka lāpstiņu. Gatavie izstrādājumi izņem troksni un novieto uz sieta, lai iztīrītu lieko tauku daudzumu. Apkaisīt cepti ēdieni ar cukura pulveri un vanilīnu. Jūs varat arī apsegt tos ar aromatizētu lūpu krāsu (receptes 84-109) vai apkaisa cukuru ar zemes kanēli.

Pīrāgi, kas cepti ar nesaldētiem pildījumiem

Sastāvs: Par 10 pīrādziņiem, kas sver 70-80 g vai 20 - 35-40 g: mīklas (saskaņā ar recepti 237) no 2 glāzes miltu, maltas gaļas (saskaņā ar receptēm 195-217), 1 olu eļļošanai.

Sagatavojiet mīklu, ielieciet to 2 reizes mazāk cukura un pievienojiet nedaudz vairāk, nekā paredzēts receptē, ūdenī vai pienā. Mīklu lieciet saišķī un sagriež vienā gabaliņā. Katrs gabals velmē bumbu, un pēc 5 minūtēm velciet nelielu ruļļu bumbiņās apaļas kūkas. Katra kūka vidū novietojiet pildījumu, savienojiet abas plakanas kūka abas pretējās malas, dodiet tai pie kuģa formas. Ielieciet pīrādziņus uz taukainas cepšanas paplātes ar gludu pusi uz leju; pēc 20-25 minūšu noturības, ieziediet ar olu un cepiet 10-15 minūtes 230-240 ° temperatūrā. Patašus var dot arī kā tējas vai mērces formu. Ir ērti cept kūkas krāsnī "brīnums".

Gaļas pīrāgi (balti)

Sastāvs: For 10 pīrādziņi, kuru svars ir 70-80 g: mīklu (Recipe 237) uz miltu 2 glāzes cukura, 300 g gaļas (miesas) liellopu, 3 sīpoliem, 1/2 tējkaroti sāls, piparus, 1/4 glāze ūdens, 200 g tauku cepšanai.

Gaļu sagriež sīkos gabaliņos, pievieno lobītus sīpolus un iet caur gaļas mašīnā; tad pievienojiet sāli, piparus, ūdeni, labi samaisa un izmantojiet to neapstrādātai pildīšanai. Mīklu vajadzētu sagatavot nebruņotā veidā ar normālu vai stingrāku konsistenci, bet bez cukura. Roll mīklu 10 apaļas kūkas, laist katru no tiem vārītu malto gaļu un malas tortiljas zaschipnut tā, ka vidējā daļa samalt pīrāgi aplī palika ne uz ko testā, gan siera kūkas. Pēc 20 līdz 30 minūšu tīrības pakāpes cep pīrāgus pannā lielā daudzumā tauku, pirmajā atvērtajā pusē, tad aizver. Gataviem baltumiem vajadzētu būt skaistu grauzdētu izskatu.

Sastāvs: Par 10 pīlēm, kas sver 70-80 g: mīklu (saskaņā ar recepti 237) no 2 glāzes miltu, pildījumu (saskaņā ar receptēm 195-217).

Mīklī uzliek pusi no receptē paredzētā cukura normām un ielej nedaudz vairāk ūdens vai piena. Mīklu velmē komplektā un sagriež 10 gabaliņos. Katrs gabals velmē bumbu, ielieciet uz galda, pārkaisa ar miltiem. Pēc 5 minūtēm, katru roll bumbu ir kūka, kūka uz vidu likt gaļa vai maltā zivju kūkas un zaschipnut malas abās pusēs tā, ka vidū iegarenās pīrāgs palika lūmenu caur kuru pildījums ir redzams. Pirms mīklas ievietošanas uz pildījuma varat ievietot zivju gabaliņu, gaļas vai olu apļus. Gan abos gleznas galos, gan plakanā kūļa sānus vērsiet divu kārumu formā, lai kūka nedarbotos cepšanas laikā. Uzlieciet pīrāgus uz eļļainas cepšanas paplātes, dodot 20-30 minūtes korekcijai un cep 10-15 minūtes 230-240 ° C temperatūrā.

Sastāvdaļas: Par pīrāga sver apmēram 1 kg mīklu (recepti 237) 3 tases miltu 1/2 daļu no biezpiena pildījumu (recepšu 218), ķiršu pildījumu 500 g svaigu ķiršu, 4 olu dzeltenumi, 2 ēdamk. karotes cukura, 1/2 tase piena, 1 ēdamkarote. karotes miltu.

Mīklu lieciet apaļā vai taisnstūrveida slānī. Ap slāni ielieciet mīklu, kas izgatavota no mīklas 2-3 cm biezas, vai salieciet šuvju malas. Noslaukiet kūkas virsmu ar biezpienu. Noņemiet kaulus no ķiršiem, sajauciet ogas ar citiem produktiem. Iegūtā ķiršu masa tiek uzklāta uz biezpiena slānī. Pēc pilnas pārbaudes, cepiet kūku 30-40 minūtes 200-220 ° C temperatūrā.

Pieslēgts ar augļu pildījumu

Sastāvdaļas: Par pīrāga sver aptuveni 900 gramus un mīklu (recepti 237) no 2 tases miltu 1 glāze augļu pildījumu (recepšu 221, 222), ievārījumu vai marmelādi, shtreyzel par mērci 3. postenī. karotes ar miltiem (recepte 236).

No 2/3 sagatavotās mīklas velciet 10 mm biezu slāni, novietojiet to uz taukainas cepšanas lapas. Ielieciet zemes gaļu, kas ir uzkarsēta līdz 35 ° C vienmērīgā slānī; tad no pārējās mīklas pārvelciet pārējo slāni un pārklājiet ar to. Viegli špakteļ ar augšējo un apakšējo slāņu malām, pārkaisa virsmu ar svītru. Pēc 30-40 minūšu pārbaudes, cep ceļu 30-40 minūtes 210-220 ° C temperatūrā.

Sastāvdaļas: Par 10 Rybnikov sver 65g: mīklas (recepti 237) no 2 glāzes miltu (bez cukura), 200 g svaigu zivju filejas (bez ādas un kauliem), 1 ola eļļošanai, 1 sīpols, 2 ēdamk. karotes augu eļļas, sāls pēc garšas, 1/4 tējkarotes zemes pipari.

No mīklas, lai izveidotu 20 bumbiņas, tos ielieciet apaļās kūkās. Malas sūkājamās ieziest olu gulēja vidū katra filejas sagriež plānās šķēlītēs svaigu zivju (mencu, foreli, sīgas vai svaigu siļķu), pārkaisa sagrieztu sīpolu, sāli, piparus, un pārklāj ar otru tortilja presē. Pēc korozijas apmēram 20-30 minūtes cep 30-40 minūtes 170-190 ° C temperatūrā.

Sastāvdaļas: Par pīrāga sver aptuveni 1100 g: mīklas (recepti 237) no 2 tases milti, maltas dubultā daļa (recepšu 195- 217), vienu olu eļļošanai.

Lai pagatavotu mīklu, uzņemiet pusi no cukura normām un nedaudz vairāk par ūdens recepti. Roll mīklas slānis 6-8 mm biezs, kas sagriezti strēmelēs gar garumā pannas platums 13-14 cm. Strēmeles gar vidū ielieciet pildījumu, un pēc tam abas malas sloksnes pār pievienoties uzpildes strēmelēs un likt uz paplātes gludo pusi uz augšu. Virsma kulebyaki ielej olu. No tā paša testa jūs varat izgriezt skaitļus un novietot tos uz augšu. Jūs varat izgatavot kulebyaka un taisnstūrveida formu. 20-30 min, lai dotu izolējošiem atkal eļļot olu pīrāgs, dakša veikt punkcijas vairākās vietās uz virsmas un cep 30-40 minūtes pie temperatūras 190-210 ° C Ja pildījums ir ļoti sulīgs, nepieciešamība pēc labākas gulēja starp propekaemosti pie mīklas un iepriekš ceptas pildījumu plānas neraudzētās pankūkas. Ražošanā uzpildes sastāv no vairākiem slāņiem dažādiem pildījumiem starp slāņiem arī ir, lai plānas pankūkas. Pankūkām ņemiet 1 ēdamkarote. miltu, 1 ola, 1/4 glāze ūdens vai piens 1/8 tējkarote sāls, slota maisa, līdz iegūst viendabīgu mīklu, tad ielej kārtiņu uz karstas pannas ieeļļotas. Vispirms cep vienu pusi, tad otru.

4 (40). Cepumu mīklas izstrādājumi (kūkas un konditorejas izstrādājumi). Sortiments. Cepumu degustācijas tehnoloģija. Procesi, kas rodas mīcīšanas laikā, mīklas cepšanai, produktu uzglabāšanai. Prasības kvalitātei. Defekti, cēloņi, brīdinājuma pasākumi. Produktu uzglabāšanas un pārdošanas veidi

Starp dažādiem konditorejas izstrādājumiem konditorejas biskvīts ir visvairāk sulīgs un viegls. Cepts cepums ir porains, sulīgs, mīksts un ērts izstrādājums, kas ir pamats dažādām kūkām, konditorejas izstrādājumiem un cepumiem ar krējumu, augļiem, džemu. Bet pat bez pildījumiem, cepts cepums, vienkārši pārkaisa ar pulverveida cukuru, ir pilnīgi gatavs garšīgs produkts tējai un kafijai.

Recepšu cepumu tests ar apkuri

Cukura smiltis, māksla. karotes

Kviešu milti, art. karotes

Milti, kartupeļi, māksla. karotes

Ceptu produktu produkcija, g

Kartupeļu ciete var aizstāt ar kviešu, kukurūzas vai rīsu cietes un kviešu milti. Kad jūs izmantojat cieti, cepumi ir poraināki un griešanas laikā nesadalās. Cepumu milti jāuzņem tikai no augstākās pakāpes. Lai pagatavotu cepumu mīklu ielej pannā olas, pievieno cukuru un ielikt ūdens vannā pannā apkurei masu līdz temperatūrai 40-50 ° C. Apkures laikā maisījumu nepārtraukti saputina ar metāla saru. Kad masa būs silts līdz vēlamajai temperatūrai, trauks tiek izņemts no ūdens vannā, knocking, masa tiek atdzesēts līdz 18-20 ° C. No masas apjoms, kas palielināts par 2-3 reizes, pēc tam atdzesēts masa ir ievietota izsijāti milti ir pievienoti un uzmanīgi maisa, līdz iegūst viendabīgu mīklu. Ūdens vanna, var pagatavot šādi: ielej lielā baseinā vai ūdens pannā un karsē līdz 70-80 ° C, uzkarsētā ūdens apgādes katlā ar olām un cukuru. Apkures laikā ir jāpārliecinās, ka ūdens no pannas neiegūst apstrādātajā masā. Uzvarēts cepumu mīklu lej apaļas vai kvadrātveida tortovye formā, ieziestu un viegli mala miltus vai izklāta papīra. Veidlapas piepildīts mīklu 2/3 no augstuma, tā virsma ir izlīdzināta ar karoti vai nazi. Ja nav īpašas formas var izmantot tortovyh panna, pot, cepti vai roku papīra formas. Cepumu kūkas cep uz cepešpannas ar robežām 2,5-4 cm augstums. Ir iespējams arī uztriepi mīklas kārtiņu (4-6 mm), uz apļa vai taisnstūra papīra, likts uz pannas vai uz cepešpannas. Cepumu 25-40 mm biezs cep 35-50 minūtes temperatūrā 200-220 ° C, 10 mm cepumu šķidrinošā (kā smearing) - 10-20 minūtes pie 200-220 ° C. Pirmajās 10-15 minūtēs cepšanas formām (cepšanas) ar testa nevar pārvietot no vienas vietas uz otru, jo gaiss ir piesātināts ar biskvīta mīklu var izgarot no jar un mīklas kļūs blīvs. Pirms mīklas plapināšanas cepeškrāsns tiek uzkarsēts. Cepumu mīklu nedrīkst atstāt pirms cepšanas. No ceptas sūkli gatavību var noteikt pēc krāsas augšējās garozas (tai nosarkt) un elastība (ja pēc tam nospiežot pirkstu uz biskvīta būs bedrīte, tad viņš vēl nav gatava, ja bedrīte uzreiz pazūd - cepta cepumu). Liela cepumu gatavību nosaka koka nūja. Ja stick, iestrēdzis kūka un nekavējoties iegūti no tā, būs sauss, tad kūka ir gatava. Cepot cepumus vairākos veidos nevajadzētu likt tos krāsnī tuvu viens otram, jo ​​viena puse no biskvīta var sadedzināt, otra - slapjš. Ja augšējā cepumu tiek sadedzināta, tas ir nepieciešams, lai aptvertu salocīta 2-4 slāņa mērcētu papīru ūdenī. Ceptu cepumu atdzesē un rūpīgi noņem no pelējuma. Šim nolūkam ap pelējuma iekšējām sienām tiek uzlikts plāns nazis. Atdalot no sienām cepumu formas, apvērstā otrādi formas, nedaudz pacēla un cepumi nāk no pelējuma. No dokumentiem un cepumu par sadegušo vietās rīve vai nazi skaidrs. Silts kūka griešana saburzīta, tāpēc pēc izcepšanas ir nepieciešams, lai dotu biskvīts vystoyku vismaz 4 stundas, un, ja cepumi ir plānots slapjš aromatizēts cukura sīrupu, kas ir ne mazāks par 7 stundām, pretējā gadījumā tam uzsūcas sīrupu, tā sabruks.

Cepumi ar riekstiem

Uz galveno cepumu testa pievienojiet grauzdētus smalki sagrieztus, rīvētus riekstus (valrieksti, lazdu rieksti vai ciedra rieksti) ar gaļas mašīnām vai samaltu javu. Pirms miltu pildīšanas, olu un cukura masas uzpūšanas beigās jāpievieno rieksti. Par katru 3 olas pievieno 1,5 tējkarotes riekstu. Gatavā mīklai jābūt bez cukura graudu, kurā tajā ir vienmērīgi sadalīti rieksti. Iztukšojiet mīklu un cepiet šo cepumu, kā arī cepumu.

Sastāvs: 400 g cepumi: 1 tase miltu, 3/4 glāzes cukura, 3 olas, 1 g anīsa sēklas.

Olas ar cukuru, kas iepildīts pannā, un slaucīšana ar slotu, karsē ūdens vannā līdz 45-50 ° C temperatūrai; tad, turpinot pārspēt, atdzesē masu līdz istabas temperatūrai un samaisa ar izsijātajiem miltiem. Kornetika mīklu no karotē vai transplantācijas uz ietaukotas un miltiem nokaisītas plāts veidā apaļas, plakanas kūkas, uz virsmas katra kūka likt 3-5 anīsa, ielieciet panna siltā sausā vietā. Pēc sausi krekinga garozas veidošanās uz cepumu virsmas cep tos 8-10 minūtes 180-200 ° C temperatūrā. Tajā pašā laikā jums ir jāpārliecinās, ka sīkdatnes ir baltas un nav brūnas. Pēc cepšanas noņemiet sīkfailus, viegli pieskarieties cepšanas paplātei par objektu. Cookies var savstarpēji līmi aromatizēts ievārījums vai ievārījuma un apkaisa ar ķimenēm, nevis anīsa vai magoņu sēklas.

Sponta kūka ar kanēli

Sastāvs: For cepumu svars ir aptuveni 400 g: 1 tase miltu, 4 olas 1 slīpētas glāzi cukura pievienošana mīklas, un 1 tējkarote apdares, 1 tējkarote zemes kanēli, 1/2 art. karotes mīklas, grauzdētas, smalki sagrieztas.

Gatavo mīklu ielej līdzenu slāni pusi cepšanas lapas augstuma un apkaisa ar kanēli; tad pievienojiet mīklu 2/3 augstuma, apkaisa mīklu ar mandeļu un cukura maisījumu, kas iet caur gaļas mašīnā, un cepiet 20-25 minūtes 180-200 ° C temperatūrā. Cepts cepums ir atdzesēts un uzmanīgi izņemts no cepšanas paplātes.

Kūka ar žāvētiem aprikozēm

Sastāvdaļas: Pīram, kas sver apmēram 900 g: 1 tase miltu, 3/4 glāzes cukura, 500 g žāvētu aprikozu, 3 olas uz mīklas un 1 smērvielai, 2 ēdamk. karotes ar šķidrumu "Aprikoze".

Noskalo žāvētus aprikoātus, noskalo un pēc tam mitrina ar liķieri. Olas ar cukura pūderi, kas noskaloti, karsējot ūdens vannā, līdz 50 ° C. Turpiniet pārspēt, atdzesējiet masu līdz istabas temperatūrai un sajauciet ar žāvētiem aprikozēm; tad viegli sajauciet ar miltiem, ielieciet mīklu uz biezi eļļainas un pulverveida pannas vai pelējuma, uzlieciet virsmu ar olu un cepiet 25-35 minūtes 190-210 ° C temperatūrā.

Sponta kūka cepumi

Sastāvdaļas: Par kūka sver apmēram 1100 G- cepumu 6 olas, proteīnu krējuma 4 olu baltumi, 1 glāze svaigu dzērveņu, 1/2 glāze ābolu marmelādi, sīrupu promochki 3. v. karotes cukura, 1 ēdamkarote. tējkaroti pulverveida cukura, 1/2 tase smidzināt.

Gatavs biskvīts izgriezts pa trim tā paša biezuma slāņiem. Apakšā apakšā nedaudz iemērc ar aromatizētu sīrupu, uzklājiet uz tā krēmu un ielieciet svaigas dzērvenes; tad pārklāj ar otru slāni, iemērc, ielieciet to ābolu ievārījumu un dzērvenēm. Trešais slānis tiek novietots uz otrā slāņa, nedaudz mērcējot un padarot, izmantojot krējumu virsū radzenes zīmējumus. Sasmērējiet kūkas malas ar ievārījumu un apkaisa ar drupātiem. Kūkas ievieto karstā cepeškrāsnī dažas sekundes, līdz krēms viegli iemasē. Pēc tam atdzesē kūku un apkaisa ar pulverveida cukuru.

5 (51). Vīni, kas izķidāti 2.kategorijā, ievesti produkcijā. Norādiet produktu grāmatzīmi, lai pagatavotu 65 porcijas traukā "Uztvert no putna" (receptes kolekcijas 2. kolonnā).

Uz porcijām 6: Vistas Broileri (1 kg), tika sagriezti četrās daļās, cukini skvoša 2, 3 burkāni, sīpoli lieli banku Konservēti tomāti, 1/2 tējkarote timiāns, 1/4 tējkarotes maltu melno piparu, tējkarote sāls augu eļļas, 2 ēdamkarotes miltu, 1/2 tase vārītas ragi vai nūdeles, svaigi garšaugi piedevām.

Par 65 ēdienreizēm no ēdiena "Uztvert no putna" būs nepieciešams:

cukīni bez cukura - 21 gab.

burkāni - 30-32 gabali.

Konservēti tomāti - 10 kārbas.

Melnie pipari - 40g

vārīti ragi - 0,5 kg

Izmantoto avotu saraksts

Anfimova NA, Tatarskaya LL Kulinārija.- M.: IRPO, Izdevniecības centrs "Akadēmija", 1998.

Baranovskis V. A. Pavārs Mācību līdzeklis - Rostov n / a.: Phoenix, 2000.

Kovalev N.I. utt. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. - M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 1999.

Pavlova AV, Smirnova V.A. Praktiskā apmācība gatavošanas tehnoloģijās. - Maskava: Ekonomika, 1988.

Sopina L.N. Rokasgrāmata pavairam. - Maskava: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2000.

Līdzīgi Raksti Par Pankreatīta

Divpadsmitpirkstu zarnas gastrāla refluksa (DGR) ārstēšanas metodes

Neskatoties uz to, ka veselīgs dzīvesveids un pareizu uzturu mūsdienās kļūst arvien populārāka, ir cilvēki, kuri vēl joprojām nepievērš pietiekamu uzmanību viņu veselībai, ir slikti ieradumi, izmantot produktus, kas ir grūti nosaukt noderīga.

Zivis ar pankreatītu

Zivis ir vērtīgs pārtikas produkts, tādēļ uztura laikā tas jāievada vienu reizi 3 dienās. Personai, kas cieš no pankreatīta, ir jāinjicē šis ēdiens un jāēd 2 reizes nedēļā. Ja aizkuņģa dziedzerī ir iekaisumi, jums ir jākonsultējas ar ārstu par zivju izvēli un to, kā to sagatavot.

Divpadsmitpirkstu zarnas čūlas ārstēšana ar tautas līdzekļiem

Divpadsmitpirkstu zarnas čūla ir nopietna slimība, kas prasa ilgstošu ārstēšanu ar ārstēšanu un terapeitiskās diētas ievērošanu. Ārstēšanās ar šīs slimības tautas līdzekļiem ir izrādījusies efektīva metode, kas kopā ar zāļu terapiju dod ātrus un pozitīvus rezultātus.